Egenkontrollprogram För Livsmedel: Checklista Och Guide

Sköter du ett kafé, en restaurang eller en butik med mat? Då är du ansvarig för att maten du säljer är säker att äta. Det är ett lagkrav, och du måste kunna visa hur du jobbar med det om en inspektör dyker upp.

Den här guiden förklarar allt du behöver veta om egenkontroll. Från vad det betyder i praktiken till vad du ska skriva ned varje dag.

Vad är egenkontroll?

Egenkontroll betyder att du ansvarar för att maten i din verksamhet är säker. Det är ett lagkrav. EU:s livsmedelslagstiftning (förordning 852/2004) kräver att du:

• har ett egenkontrollprogram

• bygger det på HACCP

• kan visa upp det vid inspektion

Kommunens inspektörer kan dyka upp utan förvarning. Saknar du ett program, eller har ett med stora brister, kan du få anmärkning, krav på åtgärder eller i värsta fall behöva stänga ner.

HACCP-principerna

Vad är en CCP?

CCP betyder Critical Control Point, på svenska kritisk styrpunkt.

Det är ett steg i din mathantering där något kan gå allvarligt fel. Om du inte har kontroll där kan maten bli farlig att äta.

Vanliga CCP:er i restaurang och kök

• Tillagning - köttet ska bli minst 70 grader i 2 minuter

• Nedkylning - varm mat ska kylas ned från 60 till 8 grader inom 4 timmar

• Varmhållning - mat som står varm ska hålla minst 60 grader

• Mottagning - kylvaror får vara max 8 grader, fryst max minus 18 grader

CCP eller vanlig styrpunkt - vad är skillnaden?

Flödesschema

Innan du kan hitta risker behöver du ett flödesschema. Det är en enkel karta över hur maten rör sig i din verksamhet. Från att du tar emot den till att den serveras eller säljs.

Exempel - restaurang

Det här ska vara med i schemat

• Alla steg från råvara till tallrik eller hylla

• Temperaturer vid mottagning, förvaring och tillagning

• Tider vid känsliga steg

• Markerade CCP:er

• Var ren och oren mat möts, till exempel rå kyckling och färdig mat

Har du flera olika produktgrupper gör du ett schema per grupp.

Vad ska egenkontrollprogrammet innehålla?

Egenkontroll restaurang - så här ser det ut i praktiken

En restaurang hanterar råa livsmedel, lagar mat på beställning och serverar direkt till gäst. Det gör temperaturkontroll och hygien extra viktigt.

Det här är de vanligaste kontrollpunkterna för en restaurang:

• Mottagning - kontrollera temperaturen på kylvaror och frysvaror när de anländer. Notera i mottagningsjournalen.

• Förvaring - rå kyckling, kött och fisk förvaras alltid längst ned i kylen. Aldrig ovanför färdig mat.

• Tillagning - mät innertemperaturen. Fågel och fläsk ska nå minst 70 grader. Skriv ned det.

• Varmhållning - mat som väntar på servering ska hålla minst 60 grader hela tiden.

• Nedkylning - överblivna rätter ska ner från 60 till 8 grader inom 4 timmar. Annars ska de slängas.

• Rengöring - skärbrädor, knivar och arbetsytor rengörs och desinfekteras mellan råa och färdiga livsmedel.

Mall - egenkontroll restaurang (gratis)

Här är en enkel mall du kan använda direkt. Kopiera den och anpassa efter din verksamhet.

Daglig temperaturlogg

Gränsvärden: Kyl max +8°C  |  Frys max −18°C

Tillagningsjournal (CCP)

Gränsvärde: Minst +70°C i 2 minuter för kött och fågel

Mottagningskontroll

Veckochecklista

Dessa mallar räcker för många små och medelstora restauranger. Har du en mer komplex verksamhet med många rätter eller flera kök behöver du bygga ut dem.

Så här ser kontrollerna ut

Dagliga kontroller

• Kylskåp max 8 grader, anteckna temperaturen

• Frysar max minus 18 grader, anteckna temperaturen

• Arbetsytor rena inför start

• Inga tecken på skadedjur

Veckokontroller

• Städa ugnar, stekhällar och fritöser

• Kolla bäst-före och sista-förbrukningsdatum

• Fyll på tvål, handdukar och handskar

• Sammanfatta veckans avvikelser

Grundförutsättningar

För att egenkontrollprogrammet ska fungera behöver vissa grundläggande rutiner redan vara på plats.

Personalhygien

• Händerna tvättas vid start, efter toalettbesök och efter kontakt med rå mat

• Sjuk personal hanterar inte mat

Städning

• Skriftligt städschema för alla ytor

• Anteckna vem som städat vad och när

Skadedjur

• Avtal med skadedjursföretag eller ett eget kontrollprogram

• Alla kontroller skrivs ned

Vatten

• Vatten som används i matlagning ska uppfylla kraven för dricksvatten

Avfall

• Sopor töms ofta och förvaras aldrig nära mat

• Matavfall och förpackningar hålls åtskilt

Termometrar

• Kyl och frys kontrolleras varje dag

• Termometrar kalibreras minst en gång per år

Egenkontroll för café och butik

Vanliga CCP:er på ett café:

• Smörgåsar och sallader - förvara kallt och sätt tydliga datum

• Ägg i mat - rätter med ägg måste bli ordentligt varma

• Kaffemaskin - mjölkskummare ska diskas varje dag

• Leveranser - kolla att mejeri och kallskuret är kallt när det anländer

Små caféer med låg risk får ha enklare system, men du måste ändå kunna visa att du känner till riskerna och håller koll på dem.

Vanliga CCP:er i en livsmedelsbutik:

• Kylvaror - mejeri, kött och chark max 8 grader

• Frysvaror - minus 18 grader eller kallare

• Leveranser - kolla temperatur och förpackning när varorna kommer in

• Datum - gå igenom och kontrollera regelbundet

• FIFO - det som kom in först ska också ut först

Vanliga frågor om egenkontroll

Vad är ett egenkontrollprogram för livsmedel?

Det är ett dokument som beskriver hur du säkerställer att maten i din verksamhet är säker. Det ska innehålla en faroanalys, dina CCP:er, rutiner för hygien och städning, och journaler där du fyller i kontroller varje dag.

Måste alla restauranger ha egenkontroll?

Ja. Det är ett lagkrav enligt EU:s livsmedelsförordning. Det gäller alla som hanterar mat yrkesmässigt, restauranger, caféer, gatukök, butiker och cateringföretag.

Hur ofta ska man göra egenkontroll?

Temperaturer i kyl och frys kontrolleras varje dag. Tillagning journalförs vid varje tillfälle. Datum och städning kontrolleras varje vecka. Hela systemet ses över löpande.

Vad händer om man inte har egenkontroll?

Du riskerar anmärkning vid inspektion. I allvarliga fall kan kommunen kräva att du åtgärdar bristerna omedelbart, eller i värsta fall stänga ned verksamheten tills det är åtgärdat.

Kan man använda en gratis mall för egenkontroll?

Ja. Mallarna ovan täcker det grundläggande för de flesta restauranger och caféer. Du anpassar dem efter din verksamhet och ser till att de faktiskt används varje dag.

Avslutande ord: egenkontroll

Ett egenkontrollprogram behöver inte vara krångligt. Det viktigaste är att det speglar hur du faktiskt jobbar och att du använder det varje dag. Ett enkelt system som faktiskt fylls i är alltid bättre än ett avancerat som aldrig plockas fram.

Lägg fokus på de dagliga kontrollerna: temperatur, hygien och mottagning. Resten bygger du på efterhand när du lär känner dina egna rutiner bättre.