Sushikyl köpguide: temperatur, typer och storlek

Har du en sushikyl som inte passar syns det snabbt. Laxen blir blek, tonfisken mjuk och du får slänga mer än du borde. Rå fisk är bland det känsligaste du kan ha i en kyl, och redan ett par grader för varmt påverkar både smaken och hur säker den är att äta.

Med rätt kyl från början håller fisken sig fin längre och du slipper slänga i onödan. I den här guiden går vi igenom hur kall en sushikyl ska vara, vilka typer som finns och hur du väljer rätt kyl.

Vad är en sushikyl?

En sushikyl, eller sushivitrin, står oftast direkt på disken framför kocken. Kocken kommer åt fisken bakifrån via skjutdörrar, och gästen ser allt genom glaset framtill. Den håller kallare än en vanlig bänkkyl och är gjord för att fisken inte ska torka.

Hur kall ska en sushikyl vara?

Rå fisk mår bäst så nära 0 °C som möjligt. De flesta ställer sin sushikyl på +2 till +4 °C. Kallare är bättre för fisken, så länge den inte fryser.

Vilka typer av sushikylar finns?

Sushivitrin på disken

Det här är den vanliga sushikylen. Glaset framtill är rakt eller böjt, och baktill finns skjutdörrar och en rad lådor. Den passar sushibarer och restauranger som gör sushin när gästen beställer.

Kyldisk där kunden tar själv

I matbutiker och på kaféer står färdig sushi ofta i askar i en kyl. Den är större än en vanlig bänkkyl och står direkt på golvet.

Kyl med eller utan fläkt?

Det här skiljer sushikylar åt mest, och det avgör hur länge fisken håller sig fin i disken.

Utan fläkt (statisk kyl)

I en statisk kyl kommer kylan från kalla rör eller plattor i botten eller på bakväggen. Luften rör sig knappt, och det är just därför fisken inte torkar ut. Laxen ser fräsch och blank ut längre, och riset hålls mjukt.

Nackdelen är att kylan sprids lite sämre, så det kan skilja någon grad mellan olika ställen i kylen. Fyller du på mycket på en gång tar det också en stund innan allt är kallt igen.

Med fläkt

En kyl med fläkt blåser runt kall luft hela tiden. Den blir kall snabbt och håller samma temperatur i hela kylen. Öppnar du luckan ofta under en stressig lunch hämtar den sig fort.

Haken är att luften torkar ut allt som inte är täckt. Fisken blir snabbt matt och torr i kanterna, och riset hårdnar på ytan.

Så väljer du rätt sushikyl

Gå igenom stegen i ordning. När du är klar vet du vilken typ, längd och kylning du behöver, och ungefär vad den kostar.

Steg 1: Välj typ efter hur du säljer

Steg 2: Räkna lådor

Börja med att skriva ner allt du vill ha framme samtidigt, både fisk och tillbehör. Varje sort brukar få en egen GN 1/3, som är en standardlåda på cirka 32,5 x 17,6 cm. Räkna gärna med 1 till 2 lådor extra, så har du plats om du vill testa något nytt.

Exempel: lax, tonfisk, räkor, tamago, gurka, avokado och ingefära är sju sorter. Plus en extra blir åtta lådor.

Steg 3: Välj längd

Hamnar du mellan två storlekar är det oftast bättre att välja den större.

Steg 4: Kolla att den får plats

Mät disken där kylen ska stå. Mät kylens längd och lägg till ungefär 20 cm. Då får kylen 10 cm luft på varje sida, så att den varma luften från kompressorn kan ta sig ut. En kyl på 150 cm behöver alltså ungefär 170 cm fri disk.

Kolla också att:

• den inte står i direkt solljus eller bredvid grill, fritös eller ugn

• det finns ett jordat uttag nära, utan grenuttag eller förlängningssladd

Steg 5: Välj fläkt eller inte

Utan fläkt:

• Luften står stilla, så fisken torkar inte ut

• Fisken håller sig blank och fräsch längre

• Passar sushibarer och restauranger där kocken gör sushin direkt när gästen beställer

Med fläkt:

• Sushin behöver ligga i askar med lock, eftersom fläkten annars torkar ut den

• Kylen blir snabbt kall igen när kunderna öppnar och tar en ask

• Passar butiker, kaféer och lunchställen

Innan du köper, kolla att kylen:

• håller +2 till +4 °C

• klarar rumstemperaturen där den ska stå (står i specifikationen som klimatklass)

• har skjutdörrar som går att öppna med en hand

• har lådor och hyllor som går att ta ut och diska

Rutiner för rå fisk i din egenkontroll

Serverar du rå fisk behöver din egenkontroll ha rutiner för temperatur och frysning. Egenkontrollen är den plan du själv skriver för hur maten hålls säker.

• Frys fisken först. Fisk som ska ätas rå ska frysas till minus 20 °C i minst 24 timmar. Har leverantören redan gjort det kan du hoppa över det här steget.

• Skriv upp temperaturen. Kolla kylen när du öppnar och när du stänger, till exempel 10.00 och 21.00, och skriv ner siffran varje gång. Då märker du snabbt om något är fel.

• Töm kylen varje kväll. Flytta fisken till ett kylskåp över natten och torka ur vitrinen innan du går hem.

• Märk sushin. Säljer du i butik ska asken visa sista förbrukningsdag och hur sushin ska förvaras.

Vanliga frågor om sushikyl

Kan jag använda en vanlig kylvitrin till sushi?

Det går, men det är inte det bästa. En vanlig kylvitrin ligger ofta på +4 till +8 °C och har fläkt som torkar fisken. Till sushi i askar med lock funkar den bättre än till öppen fisk.

Hur länge kan sushi stå framme?

Färdig sushi bör inte stå framme i rumstemperatur mer än cirka 2 timmar. Har den stått längre ska den slängas.

Hur rengör man en sushikyl?

Varje kväll efter stängning:

1. Plocka ur fisken och lägg den i ett kylskåp över natten.

2. Stäng av kylen.

3. Ta ut lådorna och hyllorna och diska dem i varmt vatten med lite milt diskmedel.

4. Torka av glaset och insidan.

5. Låt allt torka ordentligt innan du sätter tillbaka det och slår på kylen igen.

En gång i veckan:

• Torka ur rännan där smältvattnet rinner ut. Annars börjar den lukta ganska snabbt.

Avslutande ord om sushikyl

I slutändan handlar det om tre saker. Kylen ska hålla fisken nära 0 °C, den ska inte torka ut den, och den ska rymma allt du vill ha framme. Får du till det ser sushin lika fin ut vid stängning som när du lade upp den, och du slipper slänga i onödan.

Har du följt stegen i guiden vet du redan ganska exakt vad du letar efter. Då är det mest en fråga om att hitta en modell som passar din disk och din budget.